Сушаре типа-С су намењене за сушење воћа, поврћа и лековитог биља, капацитета до 300 kg/24h на бази сирове шљиве. Према начину сушења, спадају у индиректне сушаре са принудном конвекцијом. Израђују се у самостојећој панелној (металној) изради од материјала дозвољених за употребу у прехамбену индустрију, а међупростор је испуњен лаком изолацијом. Са чеоне стране постављена су врата са ручним механизмом за отварање. Сушара је рециркулациона са могућношћу делимичне или потпуне измене ваздуха. Регулација измене ваздуха је аутоматска или ручна.



Сушење

Циљ свакога конзервисања је спречити те процесе, дакле микроорганизмима, како краће зовемо штетне гљивице и и бактерије, одузети за живот и размножавање преко потребну топлоту и влагу. Трајност намирница можемо делотворно продужити једноставно снижавањем температуре намирница у хладњаку, али само за релативно кратко време. Знатно трајнији и делотворнији је поступак дехидрације, одузимања воде, или једноставније речено сушење. Притом треба знати и водити рачуна о томе да многе штетне гљивице и буђи тек од мање од 15% воде у намирницама почињу своје кварљиво деловање. С друге стране, већина бактерија се већ код 35% воде у намирници не могу више размножавати.



Шта се догађа за време сушења?

Загрејани ваздух који струји око плодова суши, тј. испарава слој влаге на њиховој површини, потом се изгубљена влага опет надокнади из дубљих слојева, поново испари, итд. Поступак је бржи ако је температура околине или у просторији виша.

Наравно, важна је пропустљивост за влагу у ткиву воћа, поврћа или зачинскога биља, те величина површине с које се испарује влага. Већа пропустљивост и већа површина значе брже и темељније сушење. Код сушења, загревање не служи за уништавање микроорганизама као код стерилизације; оно само одређује проценат дехидрације. Према томе, најважнији услови за сушење су струјање сувог ваздуха и топлота.

Код разних поступака сушења, увек се поступак настоји провести брзо и једнолико. Међутим, највећа могућа температура никако није и најбоља, јер велика температура разграђује вредне састојке и убрзава оне хемијске процесе у органском ткиву плодова који умањују хранљиве вредности (оксидација, затамњење и др.), површина воћа постане тврда и љускава, плодови постају неукусни и микроорганизми делимично прелазе у стабилније и трајније облике који се после у идеалним температурним условима поновно развију у активне и штетне бактерије. Осим тога, већа температура значи веће трошкове енергије.

Ниске температуре такође треба избегавати, јер узрочници трулежи имају тада довољно времена за размножавање и деловање на плодове који се суше, и то пре могућег деловања дехидрације. Стога треба бирати најповољније температуре, а оне су зависне о култури између 30°и 70°С. При томе свакоме остаје избор између економичнијег, бржег сушења, или вреднијег и већег садржаја храњивих материја и код лаганијег и квалитетнијег сушења.



Посебне предности сушења

Упркос великој количини конзерви и све већој употреби замарзивача, расте занимање за продају индустријски сушеног воћа и поврћа. Томе је више разлога: прво, последњих година људи се све више окрећу природи, методама здраве прехране и властитом здрављу; друго, поновно расте занимање да нешто учинимо сами, примјењујући старе и проверене технике и рецепте, тј. окрећемо се старинској кухињи у којој је суво воће имало важну улогу.

Сува храна из своје производње само је други облик основне прехране свежим намирницама без било каквог додавања хемијских конзерванса. У многим случајевима, тај поступак мења укус и мирис животних намирница биљног порекла. Неке врсте воћа сушењем чак попримају интензивнији и бољи укус, истовремено задржавају концентрисане храњиве материје, постају слађе и отварају тиме многе нове могућности при прављењу јела .



Сушење воћа

Сушити се могу готово све врсте воћа и поврћа, а сушење је успешније ако је садржај воде у њима мањи. Важно је да је свеже воће, поврће и остало најбољег квалитета, зрело, да није нагњечено и да нема црва. Ако су плодови оштећени, на тим местима већ има и микроорганизаме који делују и који ће на сушеним плодовима после створити буђ.

Сво воће пажљиво проберите, оперите, добро осушите и откините петељке. Коштићавом воћу морате уклонити коштице. . Плодове треба резати на половине, четвртине или кришке.


Савет:

Ако желите спречити обојење меса плодова, препоручујемо вам једноставан трик: на пример ,тек нарезане кришке јабука кратко потопите у 1%-тни раствор соли (10g соли отопљене у 1 l воде).

Неке врсте воћа које садрже много природног шећера можете пре сушења попрскати разређеном лимуновом киселином,0,1%-тном лимуновом киселином.

Још једна могућност је да плодове мало засладите, а то се за неке врсте воћа препоручује у сваком случају. За то припрeмите шећерни раствор од 500g шећера и једне литре воде. У тај раствор ставите воће, грејте док не проври, затим га у том раствору оставите да се хлади. Када је охлађено, воће оциедите на ситу и сушите да буде мекано али да на притисак више не излази вода. Садржај шећера делује конзеврирајуће, тако да сушење може бити мање интензивно. Плодови ће боље задржавати природну боју и изглед.

Припремљено воће пажљиво сложите у тацне за сушење: не прегусто и никако једно на друго. Воће је сушено ако је под прстима суво и кожнато, и ако под притиском не можете истиснути ни најмању количину влаге.




Јабуке

Суше се огуљене и с кором. Кора се посебно суши и од ње се кува чај или прави сирће. Плодовима одстранимо семенке па их нарежемо на колутове или кришке. Да не потамне, пре сушења их потопимо у лимуном зачињену воду (или 2%-тни раствор лимунске киселине). При том поступку испусти се део витамина и минерала из воћа. Колутове или кришке сложимо на решетке. Презреле, кашасте јабуке нису за сушење. Мање су укусне слатке јабуке, а најукусније су киселе јабуке. Температура при сушењу не сме бити виша од 70 °С.



Крушке

Сушимо их као јабуке, најчешће с кором, а ситне плодове целе. Користимо само боље конзумне врсте. Целим плодовима дамо лепши облик ако их стиснемо на пола суве. Тврде крушке пре сушења располовимо и упола скувамо у слаткој води. На 1 l воде стављамо 200-250 g шећера. Полу куване добро просушимо и ставимо на решетке. За време сушења плодове више пута окренемо.




Шљиве

Шљиве за сушење уберемо тек кад уз петељку увену. Сложимо их на решетке с петељком према горе. Почетна температуре треба бити ниска, 40-45 °С. Сушећи их окрећемо. Када се плодови смежурају, повећамо температуру на 55-60 °С.

Уколико шљиве не желите сушити целе, или немате довољно места, плодове ћете морати преполовити или чак нарезати у четвртине. Затим их слажите с пререзаном површином окренутом према горе на сито или решетку за сушење.

Не презреле и лепе плодове огулимо танким ножем те сложимо на решетке. Од 100 kg свежих шљива добије се око 17 kg сувих. Врло су добре за компот, а цена им је висока. Чувамо их у дрвеним сандучићима, а с временом добију шећерну превлаку. Чувају се на сувом и проветреном месту.




Сушење поврћа


Сушење поврћа можемо препоручити само онима који имају добар уређај за сушење и који имају на располагању много поврћа из својих башти. Код поврћа за сушење такође узимате најбољи квалитет, пажљиво га очистите, оперите и све припремите као за кување. Препоручујемо вам да поврће пре сушења бланширате. Тиме ћете скратити време које ћете после утрошити за омекшавање и кување за крајњу употребу, те осигурати бољи квалитет сувог производа.




Игор Ристић